Langoustine royale snackée, caviar Oscietra, légumes aux agrumes, jus de carcasse corse

© YURBN / STURIA

Préparation : 30 minutes                 Cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes : 4 langoustines XL • 30 g de caviar Sturia Oscietra • 2 carottes jaunes • 2 carottes oranges • 1 carotte pourpre • 2 mini navets • 6 radis ronds • 4 oranges • une barquette de pousses de coriandre • 50 g de beurre • Sel, poivre

Pour la sauce : 50 g de vin blanc • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate • 1 cuillère à soupe de farine • 30 g de fenouil • 1 estragon • 20 g de cognac • 1 cuillère à soupe d’huile olive

Peler tous les légumes et faire des billes dans les carottes et les radis.

Presser le jus de 3 oranges, ajouter les zestes et le beurre et faire cuire les billes des légumes dedans.

Une fois les légumes cuits, les égoutter, et faire réduire le jus de cuisson.

Passer le jus réduit et y glacer les légumes.

Peler à vif la dernière orange, lever les suprêmes et réserver.

Émincer l’échalote, l’ail, le fenouil, l’estragon.

Dans une petite cocotte, faire colorer les têtes de langoustines à l’huile d’olive et ajouter la garniture aromatique émincée. Lorsque l’ensemble est bien coloré, flamber au cognac.

Ajouter la farine puis déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau à hauteur et laisser cuire 30 minutes.

Passer la sauce au chinois et réserver.

Snacker les queues de langoustines.

Dressage :

• Disposer les queues de langoustines dans les assiettes, dresser à coté les billes de légumes avec les morceaux de suprêmes d’orange et parsemer de pousses de coriandre.
•  Dresser une cuillère de caviar sur le dos des queues de langoustines, avec la sauce servie à part.