Julien Diaz : Maigre « Marinadu » cedrat-immortelle

Né à Marseille, d’origine espagnole et italienne, Julien Diaz réside en Corse depuis 10 ans. Il aime à dire qu’il le sang marseillais et le cœur corse. Il un Bac Techno Hôtelier, un BTS art culinaire et art de la table et une Mention Complémentaire Sommellerie. Il est suis passé par la Haute Savoie, Londres, Marseille puis en Corse à Porto-Vecchio, Bonifacio pour finalement arriver à Lumio aux fourneaux de l’hôtel Chez Charles en 2012. Il aime travailler les produits de saison, frais et locaux, avec précision et finesse en apportant une touche d’originalité. Mêlant couleurs et senteurs méditerranéennes, il propose une cuisine instinctive mais réfléchie, ou le produit reste la base.

Ingrédients  pour 4 personnes :

Le Maigre : 50 g de sel fin • 200 g de filet de maigre sans peau • 1 fenouil moyen • 50 g de sucre en poudre • 1 citron jaune.

La gelée cédrat – immortelle : 15 cl de liqueur de cédrat • 3 g d’immortelle • 5 cl de sirop de citron • 20 cl d’eau • 2 g d’agar agar • 5 cl de vinaigre blanc.

L’huile fenouil – poutargue – immortelle : 15 cl d’huile d’olive • 10 g de fenouil • 5 g de poudre de poutargue • 2 g d’immortelle • ½ cédrat.

Pâte de cédrat : ½ cédrat • 10 g de sel • 10 cl d’eau.

Condiments : Olives • Câpres • Poutargue • Fenouil sauvage.

Préparation du Maigre
Mélanger le sel fin et le de sucre en poudre.
Déposer la moitié au fond d’un plat, poser le filet de maigre et recouvrir entièrement le poisson avec le reste.
Filmer puis laisser reposer au frais pendant 12 heures.
Tailler le fenouil et le citron grossièrement et les passer au mixer afin d’obtenir une pâte homogène. A l’issue des 12 heures, rincer abondamment le poisson, bien le sécher et réaliser le même procédé de marinade mais avec la pâte de fenouil citron à laisser au frais également pendant 12 H.

Préparation de la gelée cédrat-immortelle
Mettre la liqueur de cédrat à flamber avec l’immortelle afin d’évacuer l’alcool.
Ajouter l’eau, le sirop de citron, le vinaigre blanc et porter à ébullition. Laisser infuser 10 minutes.
Passer au chinois, ajouter l’agar agar et porter à nouveau à ébullition.
Passer une nouvelle fois au chinois et laisser refroidir.
Couler la gelée sur le fond de l’assiette, laisser prendre et conserver au frais.

Préparation de l’huile fenouil – poutargue – immortelle
Laisser infuser l’immortelle dans l’huile d’olive pendant une nuit, puis passer au chinois.
Tailler le fenouil en fine brunoise et l’ajouter à l’huile d’olive.
Ajouter la poudre de poutargue et le ½ cédrat zesté.
Bien mélanger et conserver à température ambiante.

Préparation de la pâte de cédrat
Saler l’eau puis la porter à ébullition.
Ajouter le ½ cédrat coupé en grosse brunoise sans les pépins, puis cuire en faisant confire à feu doux pendant 2 heures. Laisser refroidir complètement dans le liquide de cuisson. Prendre le cédrat et le hacher au mixer afin de réaliser une pâte fine et homogène de cédrat.

Préparation des condiments
Tailler des radis à la mandoline puis les conserver dans de l’eau froide.
Ajouter les olives, les câpres, les lamelles de poutargue et le fenouil sauvage.

Dressage
Tailler le poisson en 8, le disposer sur la gelée, ajouter une petite quenelle de pâte de cédrat, l’huile et les condiments.