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Flan « sformato » aux pistaches et artichauts

Ingrédients pour 8 personnes :
La sauce aux pistaches : 250 g de pistaches décortiquées • 18 cl d’huile d’olive • 1 c à café de sel.
Les artichauts poivrade : 8 artichauts poivrade (surgelés ou en bocal) • 5 cl d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym.
Les flans « sformato » : 220 g de pommes de terre à chair farineuse, pelées et coupées en morceaux • 50 cl de lait • 12 cl de bouillon de poule (cube) • 10 g de beurre + beurre fondu pour les ramequins • 1 échalote • 5 œufs • 50 cl de crème fraîche liquide • 500 g de fromage de chèvre manchego coupé en morceaux • 130 g de parmesan râpé • 7 cl de sauce aux pistaches • 50 g de persil haché • 1 c à café de cébette émincée • Sel • Poivre • Quelques fleurs de moutarde.

La sauce aux pistaches

Étalez les pistaches sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller 8 mn à 150 °C.

Laissez refroidir à température ambiante.

Au blender, mixez-les pistaches avec le sel et l’huile, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Passez à travers une passoire fine et réservez.

Les artichauts poivrade

Coupez les artichauts en deux dans la longueur.

Faites-les dorer à la poêle avec l’huile, l’ail, le thym et le sel.

Les flans « sformato »

Préchauffez le four à 190°C.

Dans un faitout, faites fondre les10 g de beurre. Ajoutez et faites sauter l’échalote émincée jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le lait, le bouillon de poule et les pommes de terre.

Augmentez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Passez au presse-purée les pommes de terre égouttées avec 3 cl de lait chaud de leur cuisson, jusqu’à une consistance lisse (ajoutez encore de l’eau de cuisson si nécessaire).

Mixez ensemble les œufs, la crème fraîche liquide, le fromage de chèvre manchego et le parmesan râpé.

Puis, délicatement avec une spatule, incorporez progressivement ce mélange aux pommes de terre chaudes.

Beurrez des ramequins individuels, au pinceau avec le beurre fondu.

Répartissez uniformément la préparation dans chaque ramequin.

Tapissez de papier cuisson le fond de la lèche frite du four. Disposez les ramequins et ajoutez de l’eau chaude jusqu’aux ¾ de la hauteur des ramequins. Faites cuire 40 minutes à 190°C, le centre des flans doit être pris mais la surface encore « tremblotante ». Retirez les ramequins du four.

Démoulez délicatement les « sformato » sur des assiettes.

Disposez dessus la sauce pistache et un brin de fleur de moutarde.

Garnissez d’artichauts poivrade, de persil haché, d’un filet d’huile d’olive et de cébette émincée.