Filet mignon gratiné au Bresse Bleu, façon Orloff
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 1 Bresse Bleu de 250 g • 1 filet mignon de porc de 600 g environ • 600 g de champignons de Paris • 2 cuil. à soupe de persil plat ciselé • 100 g de beurre • 2 cuil. à soupe de crème fraîche • Sel, poivre.
Salez et poivrez le filet mignon, faites-le colorer sur feu moyen dans une casserole avec 20 g de beurre pendant 10 min environ en le retournant régulièrement. Puis laissez-le refroidir.
Pendant ce temps, lavez les champignons, puis émincez-en la moitié en lamelles et réservez-les.
Hachez finement au couteau le reste des champignons. Pelez et hachez les échalotes.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites suer 3 min sur feu moyen, sans coloration. Ajoutez les champignons hachés, salez et poivrez.
Faites suer pendant environ 15 minutes, en remuant régulièrement avec une spatule : les champignons vont rendre leur eau, qui s’évaporera progressivement. Vous devez obtenir une préparation presque sèche (une «duxelles»). Éteignez le feu, incorporez le persil et la moitié du Bresse Bleu, coupé en dés. Mélangez et ajustez l’assaisonnement. Laissez refroidir.
Faites sauter les lamelles de champignons dans 30 g de beurre, pour bien les faire dorer, puis répartissez-les dans le fond d’un petit plat à four.
Coupez la moitié restante du Bresse Bleu en une dizaine de lamelles.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Coupez le filet mignon en 8 médaillons. Entre chaque médaillon, placer une lamelle de
Bresse Bleu et de la duxelles puis reconstituez délicatement le filet mignon. Déposez le tout dans le plat, sur les champignons sautés. Nappez de crème fraîche et déposez les lamelles de Bresse Bleu sur le dessus. Enfournez pendant 5 min : le « rôti » doit être bien doré.
Suggestion du Chef : Si vous manquez de temps pour préparer une duxelles de champignons, intercalez simplement une lamelle de Bresse Bleu entre chaque tranche de filet mignon cuit et nappez de crème fraîche battue avec un jaune d’oeuf. Passez au four pour gratiner… C’est prêt !
