Feuilletés de homard et mangue

Préparation et cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 6 personnes 

  • 1 sachet de homard cru et décortiqué Picard par personne
  • 2 mangues
  • ¼ d’oignon rouge
  • 2 branches de basilic
  • 2 branches d’aneth
  • 2,5 cl d’huile d’olive
  • 20g de beurre
  • 1/2 gousse d’ail
  • Le jus d’un demi citron vert
  • 1/2 cuillère à café de zeste de citron vert
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’amandes effilées
  • Sel et poivre
  • 3 rouleaux de pâtes feuilletées

Pour le court-bouillon

  • 2 gousses d’ail
  • 10 baies de poivre
  • Le zeste et le jus d’un citron
  • Une branche de thym
  • Une feuille de laurier
  • Une branche de céleri
  • Sel

Préparer un court – bouillon

  • Faire bouillir un grand volume d’eau, ajouter une poignée de sel, les baies de poivre, le zeste et le jus d’un citron, les  gousses d’ail, la branche de thym, la feuille de laurier, et la petite branche de céleri.
    Laisser cuire à petit bouillon 20 minutes puis réserver.

Préparation

  • Couper l’oignon rouge en petits dés, réserver.
  • Peler les mangues, les couper en dés puis les mélanger avec le jus et le zeste du citron vert. Ajouter une cuillère à soupe d’huile olive, saler, poivrer et réserver au frais.
  • Mixer l’huile d’olive avec l’ail, le basilic et l’aneth pour obtenir une pâte verte type pesto. Saler, poivrer.
  • Faire pré-chauffer le four thermostat 7/8.
  • Étaler les pâtes feuilletées, (elles doivent être bien froides) et prélever à l’aide d’emporte pièces cylindriques de 6/8 cm, 12 ronds de pâte.
  • Placer 6 ronds sur une plaque de pâtisserie habillée d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
  • Superposer un autre rond de pâte sur les premiers, les badigeonner de beurre fondu. Saler, poivrer et enfourner 15 minutes.
  • Sortir les feuilletés lorsqu’ils sont dorés, laisser tiédir et couper le dessus.

Préparation des homards

  • Porter à ébullition le bouillon et y plonger les homards décortiqués. Égoutter-les et laisser tiédir.
  • Prendre le corps des homards pour en faire des médaillons.
  • Chauffer une poêle avec le beurre et saisir rapidement  les médaillons de homard, ajouter le pesto d’herbes, remuer une minute et cesser la cuisson.
  • Mélanger les dés de mangue avec l’oignon rouge.

Dressage

  • Badigeonner le fond des feuilletés avec le pesto d’herbe, répartir la chair des pinces et des pattes de homard.
  • Disposer ensuite le mélange de dés de mangue sur les feuilletés puis répartir les médaillons de homard par dessus.
  • Saupoudrer d’amandes effilées grillées.
    Décorer de feuilles de basilic, disposer les pinces de homard sur les feuilletés pour une jolie présentation.
  • Servir aussitôt accompagné d’une bière ambrée.

Le plus produit

Picard. Proposé cru et décortiqué, ce homard est issu de la pêche artisanale française. Sa chair fine et délicate à la saveur douce permet une dégustation froide ou chaude, en entrée ou en plat. Cuisson : 5 à 8 minutes à la poêle après décongélation ou 14 à 17 minutes au four sans décongélation. Pièce de 150 grammes, 26,50 € (www.picard.fr).

© Patricia Kettenhofen / Brasseurs de France

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