Escalopines de veau à la sauge et au jambon de Parme

Préparation : 20 minutes                                            Cuisson : 8 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes fines de 200 g chacune • 1 cuillère à soupe de double concentre de tomates • 1 botte de sauge • 4 fines tranches de jambon de Parme • 2 galets de fond de veau • 1 citron jaune bio • 10 cl de vin de Xérés • Quelques branches d’estragon • Huile d’olive • Sel, poivre.

Découper chaque escalope en quatre escalopines et les déposer dans un grand plat.

Saler et poivrer légèrement, arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter la moitié des feuilles de sauge lavées et séchées. Laisser mariner 30 minutes.

Découper chaque tranche de Jambon de Parme en 4, en déposer une sur chaque escalopine, ajouter une feuille de sauge sur le dessus et   maintenir avec une pique en bois (planter comme dans un tissu et laisser ressortir à quelques centimètres).

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle anti-adhésive.

Une fois la poêle chaude, déposer les escalopines et faire cuire 2 minutes de chaque côté.

Réserver les escalopines au chaud sous un papier alu.

Dans la poêle, verser le vinaigre de Xérés, le fond de veau délayé dans 20 cl d’eau, le concentré de tomates, la moitié du zeste du citron finement haché. Ajouter une vingtaine de feuilles d’estragon, faire réduire à feu vif, saler et poivrer.

Ajouter les escalopines dans la poêle pour les réchauffer quelques minutes puis servir bien chaud, décoré de feuilles d’estragon et de sauge.