Eric Pras : Joue de boeuf braisée au vin rouge et cassis, champignons farcis d’escargots, crème de polenta et brocoli

Eric Pras est un chef de caractère, qui a forgé son métier dans les plus grandes maisons (Troisgros, Loiseau Gagnaire, Westermann) mais surtout chez Régis Marcon dont il a été le chef de cuisine avant de relever le pari de la Maison Lameloise. Eric Pras, qui savait dès l’âge de 10 ans qu’il ferait ce métier alors que rien ne semblait l’y destiner, ne s’est pas contenté d’une formation au plus haut niveau. Il a l’intelligence de choisir des cuisines différentes, aux univers distincts et complémentaires, pour enrichir toujours sa palette de saveurs, d’associations, évitant ainsi les chapelles et leurs diktats. De belles distinctions : 3 étoiles, 4 toques, Meilleur Ouvrier de France en 2004.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la joue de bœuf : 2 joues de bœuf, soit environ 1 kg • 3 cl d’huile d’olive • 1 oignon blanc • 1 carotte • 2 gousses d’ail • 80 cl de vin rouge • 10 cl de crème de cassis • Sel et poivre du moulin • 1 cuillère à soupe de maïzena
Pour la Crème de polenta au brocoli : 140 g de sommité de brocoli cuit à l’anglaise • 125 g semoule de mais • 1/5 l de fond blanc • 20 cl de crème liquide • Sel
Pour les Champignons farcis d’escargots : 12 champignons de Paris de taille moyenne • 12 pièces d’escargots • 50 g de beurre d’escargot • Sel et poivre du moulin
Pour la Finition et présentation : 80 g de baies de cassis • 50 g de coulis de cassis 

Joue de bœuf :
Mettre à mariner pendant 12 heures les joues de bœufs dans le vin rouge et la crème de cassis et ajouter la garniture aromatique. Tailler en mirepoix.
Egoutter et sécher les joues sur du papier absorbant, les assaisonner et les saisir avec l’huile d’olive
Ajouter la garniture aromatique et mouiller avec la marinade. Porter à frémissement et couvrir. Cuire dans un four à 150°C pendant 3h30 à 4h.
Décanter les joues et les laisser refroidir au frais sur une assiette filmée, passer le fond de braisage, dégraisser et réduire au 1/3. Lier avec la maïzena si nécessaire, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Crème de polenta au brocoli :
Faire bouillir le fond blanc et ajouter la semoule de maïs, assaisonner et cuire pendant 50 mn. Ajouter la crème et mixer.

Champignons farcis d’escargots :
Couper les pieds des champignons et enlever le centre avec un emporte-pièce à colonne. Les cuire dans du beurre et les assaisonner. Sauter les escargots avec le beurre d’escargot et farcir les champignons.

Finition et dressage :
Chauffer les baies de cassis dans le coulis.
Tailler les joues de bœufs en tranches et les chauffer lentement dans un sautoir avec de la sauce.
Dresser la polenta et disposer les sommités de brocoli dessus.
Disposer 3 champignons farcis, napper la joue de bœuf avec la sauce et dresser les baies de cassis dessus.
Dresser quelques points de sauce autour et le restant en saucière.