Eric Delerue : Cannelloni de tourteau, lait de coco et lait de coco fraîches
Depuis 1986 Eric Delerue est le Chef propriétaire du restaurant Le Cerisier à Laventie où il a obtenu 1 étoile au guide Michelin il y a 12 ans. 3 toques au Gault & Millau complètent cette reconnaissance. Il a également reçu le Trophée Gault & Millau d’Or Nord Pas-de-Calais 2013. Il est membre du Prosper Montagné, disciple d’Escoffier et membre actif au bureau des Jeunes Restaurateurs d’Europe (délégué région Nord) depuis 10 ans. En janvier 2014, il devient chef d’un restaurant en plein cœur du Vieux-Lille : le OUI. Le chef étoilé accorde une grande importance à la sélection des produits, afin d’obtenir une cuisine simple et authentique.
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la réalisation du cannelloni : ½ litre de lait de coco • 5 g d’Agar Agar • Sel, poivre • 1 cl de Malibu.
Faire bouillir l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque pour obtenir une fine couche de coco de 2mm maximum.
Réalisation du tourteau
Ingrédients : 400 g de chair de tourteau • •150 g de mayonnaise à la moutarde à l’ancienne et huile d’olive • Deux cuillères à soupe de coriandre hachée • 5 figues.
Mélanger tous les ingrédients.
Découper des carrés de coco d’environ 15cm sur 15cm, rouler la chair de tourteau délicatement dans le carré.
Faire un trait d’huile dans le fond de l’assiette pour faire ressortir le cannelloni.
Déposer les tranches de figues.
Poser délicatement le cannelloni.
Décorer le cannelloni d’herbes fraiches.
Déguster aussitôt.
