Les crêpes versions salées

A la Chandeleur, pour changer des crêpes au sucre, pensez à faire des crêpes salées. Elles se prêtent à toutes les fantaisies et s’accommodent à peu près de tout. Garnissez-les avec du gruyère râpé, de la béchamel, du jambon, du saumon, du poulet…

Si elles étaient autrefois le plat des pauvres en Bretagne et dans une partie de la Normandie, les galettes de blé noir sont aujourd’hui appréciées de tous et parfaites pour les garnitures salées. Leur préparation, cependant, entraîne souvent tout un cérémonial et leur cuisson nécessite un matériel approprié : la crêpière ou galétoire en fonte noire indispensable, une petite raclette en bois avec un manche pour étaler la pâte et une spatule fine pour retourner la galette. Si vous n’avez pas de galétoire, pas de panique. Vous pouvez utiliser une poêle. La pâte, à base de farine de sarrasin (ou blé noir), d’œuf, d’eau et de sel, donne des crêpes savoureuses, idéales pour un repas salé. On les cuit dans du beurre, d’un seul côté, avant de les garnir, sans oublier de rajouter une noix de beurre salé ou demi-sel au moment de la dégustation. La plus célèbre galette est la « complète » au jambon, à l’œuf et au fromage.

Autre garniture, moins typique mais tout aussi savoureuse : la béchamel, agrémentée d’ingrédients au choix (fromage, champignons, jambon, épinards, fruits de mer, etc). Une fois garnie, la galette est ensuite roulée ou pliée, puis éventuellement gratinée au four. Vous pouvez également acheter des galettes toutes prêtes que vous ferez réchauffer dans une poêle. Grandes et fines, leur pâte est plus sèche et elles sont plus friables. Il est conseillé de les humidifier légèrement à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau. Une fois les galettes réchauffées, garnissez-les.

Avec quel vin ?

Crémant Brut Blanc de blancs (8 €)
Belle  robe or pâle, mousse fine et persistante crémant alsacien élaboré par la Cave des Vignerons de Pfaffenheim. Nez flatteur, agréable et subtil, très rafraîchissant avec une légère note citronnée, les fruits frais dominent. Bouche franche, ample, croquante et élégante, fine et aromatique, finale ronde, persistante et fruitée (www.pfaffenheim.com).

Crémant de Bourgogne (10 €)
La robe est d’une jolie couleur jaune doré lumineuse. Ce crémant aux bulles aériennes, présente un nez  aromatique toasté laissant exhaler des notes de  pain grillé et fruits secs, de noisette, de fruits mûrs pomme et pêche et une touche d’épices douces. Bouche harmonieuse, fondue et élégante, où on retrouve la touche toastée jusqu’à la finale, jolie persistance sur une fraîcheur délicatement mentholée (www.domaines-piron.fr).

Cidre “Les Grisettes” 2014 (13 €)  
Robe or profond à nuance cuivrée et belle brillance pour ce cidre Roger Groult au nez intense  de pomme cuite, d’herbes aromatiques et une note fenouillée, d’estragon et de fumé-grillé. Bouche harmonieuse et fruitée, assez longue et fraîche (www.calvados-groult.com).

Galettes de blé noir aux épinards et chèvre, œuf miroir et olives noires

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte à crêpes : 200 gr de farine de sarrasin • 1 œuf • 250 ml d’eau • 100 ml de soja cuisine • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 1⁄2 botte de persil plat • Sel fin non raffiné.

Garniture : 1 brique de coulis de tomates • 200 g de jeunes pousses d’épinards • 200 g de chèvre frais • 16 olives noires biologiques

Placer la farine de sarrasin dans un récipient creux, faire un puits au milieu et casser l’œuf entier. Mélanger à l’aide d’une cuillère tout en ajoutant le soja cuisine et l’eau.

Ajouter ensuite l’huile d’olive, les feuilles de persil hachées et le sel. Laisser reposer au moins 2 heures à température ambiante.

Au moment de cuire les crêpes, penser à détendre la pâte avec un peu d’eau.

Laver les pousses d’épinards et les sécher. Émincer le chèvre en copeaux, émincer également les olives.

Huiler avec un filet d’huile d’olive une crêpière anti adhésive. La faire chauffer doucement et verser la pâte à crêpe à l’aide d’une louche.

Après avoir retourné la crêpe, étaler un peu de coulis de tomates et casser l’œuf au milieu, étaler le blanc. Parsemer les pousses d’épinards autour du jaune, répartir ensuite les copeaux de chèvre et les olives.

Lorsque le blanc d’œuf est cuit, replier les 4 côtés de la crêpe de façon à laisser apparaître le jaune au centre.

Dresser sur une assiette et déguster aussitôt.