Comment marier le Champagne aux desserts ?

Les arômes du champagne sont multiples comme les desserts et il n’est pas toujours aisé de   les accorder. Il est en effet primordial, de créer une harmonie, car ni le dessert, ni le champagne ne doivent prendre le dessus. Ils doivent être en équilibre parfait.    

Les desserts s’accommodent merveilleusement bien avec certains champagnes, dont les bulles et la fraîcheur sont un parfait contrepoids au sucre. Par contre, il faut se méfier de certaines oppositions dans les accords desserts/champagnes qui peuvent créer un déséquilibre. Les blancs de noir sont des champagnes de nature charpentée et puissante. Ces champagnes inspirent le goût du terroir. Plutôt à dominante de pinots qui corsent l’arôme, leur couleur est généralement jaune doré intense. Ils révèlent des parfums de sous-bois, de fruits mûrs ou de réglisse, des senteurs de froment et des textures en bouche charnues, amples et longues. Des champagnes blancs de noirs jeunes tendres et suaves aux saveurs d’agrumes et de noyaux, s’accordent avec compotes, crumbles de poires, de pommes, de coings, les tartes Bourdaloue, Alsacienne Normande…

Les champagnes blancs de noirs bruts rosés et demi-sec font merveille avec cassis, framboises. Les champagnes blancs de noirs de corps jeunes ou plus matures quelquefois millésimés seront réservés aux gâteaux crémeux : Pithiviers, Saint-Honoré, crème Chiboust, macarons, madeleines et aux douceurs à base de fruits secs et d’épices : mendiants, pains d’épices, cakes, gâteaux aux marrons, aux noix, gâteaux orientaux. Les champagnes tendres et suaves évoquent chaleur et tendresse. Jaune d’or ou rosés, aux arômes dominants de pêches de vigne, de fruits confits ou de pains d’épices, ce sont le plus souvent des bruts matures, ronds, onctueux, gras, toujours savoureux tels que certains champagnes à dominante de pinots, des champagnes rosés ou des demi-secs. Ils s’associent avec les fruits rouges frais, en tartes ou crumbles : fraises, framboises, fraises des bois, cerises, mais également avec les pommes, poires, coings cuits avec des épices (cannelle, poivre, vanille) en tartes, clafoutis, croustades… Les desserts les plus doux se marieront idéalement avec les champagnes secs et demi-secs. Pour les desserts au caramel et au café, il sera judicieux d’opter pour un champagne millésimé.

Les champagnes blanc de blancs ou à dominante de chardonnay sont généralement des bruts. Leur robe étincelle d’un or vert, de bulles légères et rapides. Les fruits frais pulpeux (agrumes) ou les fruits exotiques à chair tendre (ananas, mangue, litchees) l’accompagneront parfaitement natures ou sur une pâte feuilletée. Des desserts légers à base de pistache ou d’amande lui conviennent également. Le caractère élaboré, accompli, presque mystique s’applique aux champagnes dits « d’âmes », aux millésimes anciens, et donc souvent rares, aux cuvées spéciales ou de prestige. L’or de leur robe est cendré, leurs bulles si fines sont d’or gris, brillantes comme du cristal, et leurs arômes complexes.

Fruits secs, moka, brioche…   s’harmonisent aux arômes de ces champagnes complexes et matures qui aiment les saveurs raffinées… A manier avec subtilité, l’accord inattendu chocolat/champagne. En effet, il faut que le champagne complimente les arômes du chocolat et inversement. Avec du chocolat noir le champagne peut parfois faire ressortir une certaine amertume en bouche. Par contre, le chocolat au lait se marie parfaitement à un champagne brut, alors qu’une pâtisserie chocolat au lait et fruits rouges sera en accord avec   un champagne rosé. Laure Pierre