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Le chocolat, produit festif par excellence

Durant les fêtes de fin d’année, les fabricants français se distinguent par la finesse de leurs ganaches, leurs pralinés, et autres chocolats fins ou les saveurs fruitées, salées, florales, s’harmonisent dans des recettes traditionnelles comme les orangettes, les papillotes, les chocolats fourrés à la liqueur…

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Le chocolat, 4 Français sur 5 en dégustent au moins une fois par semaine. Au moment des fêtes de fin d’année, c’est quasiment 10 % de la consommation annuelle qui se déguste dans l’Hexagone. Chaque consommateur a sa propre idée de ce qui fait, ou non, un bon chocolat. Mais le chocolat est bien plus complexe qu’on ne le croit. Tout comme pour le vin, il se prévaut de mille et une variétés selon le cru et l’origine du cacao.

Savoir reconnaître un chocolat de qualité ?

La vue : le chocolat doit être homogène, brillant ou satiné.

Le toucher : le chocolat doit être dur et lisse.

L’ouïe : la matière doit faire un «cla » quand elle est cassée. Si ce n’est pas le cas, c’est qu’elle est trop molle ou qu’elle s’effrite, preuve d’une mauvaise qualité ou d’une température de dégustation trop élevée.

L’odorat : le chocolat ne doit pas sentir uniquement le sucre. S’il est noir, on peut y déceler toute une palette d’arômes, tels que des fruits secs, rouges ou jaunes, du café, du miel ou des épices. S’il est au lait, ce sera plutôt des notes de caramel.

Le goût : les arômes doivent rester en bouche plusieurs minutes après la fin de la dégustation. C’est ce qu’on appelle l’allonge, un critère très important dans la dégustation de chocolat.

Sans bonne fève de cacao, pas de bon chocolat

Si la majorité des chocolats sur le marché sont intraçables, une tendance inverse est en train d’émerger. Des marques et des artisans ont développé des chocolats «pure origine» ou «de cru», fabriqués avec des fèves issues du même pays, de la même région, voire de la même plantation. Le sol, le climat et les techniques de culture propres à chaque pays influent en effet sur son goût et sa qualité. Dans la même lignée, certains chocolatiers (comme par exemple Chapon, Morin, ou Bonnat) sélectionnent eux-mêmes les exploitations, souvent des coopératives, d’où proviennent leurs fèves afin d’avoir une totale maîtrise du goût de leurs chocolats. C’est ce qu’on appelle le «bean to bar», qui signifie littéralement : «de la fève à la tablette». Ainsi, les fèves de Madagascar ou du Mexique ont chacune leurs spécificités. Exactement comme pour le vin, qui diffère selon les terroirs.

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Détecter les signes de transformation du chocolat

Une bonne fève ne fait pas tout ! La transformation permettra aux arômes qu’elle contient de se révéler, ou non. Une métamorphose qui comprend une dizaine d’opérations différentes, du séchage au soleil à côté de la plantation, au «conchag » qui consiste à mélanger lentement le cacao pendant des heures, en passant par la torréfaction, pendant laquelle les fèves sont chauffées entre 100 et 140 degrés. Le consommateur peut difficilement savoir si le chocolat a été concocté dans les règles de l’art. Un indice cependant : les fabricants qui «grillen » la matière première sont contraints d’ajouter de la poudre de cacao pour donner du goût à leur produit, ce qui est indiqué dans la composition figurant sur l’emballage. A noter également, les arômes commencent à s’estomper six mois à un an après la fabrication du chocolat.

Les certifications Bio ou Développement durable sont des plus

Il est peu fréquent de trouver l’origine du chocolat sur l’emballage, mais il est souvent possible de vérifier que le cacao a été produit dans des conditions durables. « Si les certifications ne portent pas directement sur le goût du produit, elles évaluent des méthodes de culture et de transformation qualitatives qui, elles, ont une influence sur la saveur du chocolat », explique le Bureau Veritas Certification.

Optimiser la dégustation pour révéler les arômes

Rien ne sert d’acheter un excellent produit, si au final le chocolat n’est pas conservé dans des conditions optimales ! Le réfrigérateur est à proscrire, car les chocolats vont capter les arômes des autres aliments présents, sans compte que le froid bloque les saveurs. La température optimale de dégustation est comprise entre 20 et 22 degrés. Pour accompagner la dégustation, il faut savoir que certaines boissons comme le café, le thé, le vin, les eaux de vie ou encore la bière permettent de sublimer les arômes du chocolat. Il faut aussi savoir que le chocolat au lait estompe les arômes. Contrairement aux idées reçues, le chocolat noir n’est pas nécessairement amer. L’amertume provient souvent d’une transformation qui est mal menée.

L’atout séduction des boîtes

Si les traditionnels moulages en forme de Père Noël restent des valeurs sûres, les fabricants sont de plus en plus nombreux à dépoussiérer les boîtes classiques avec des formes et couleurs originales. L’emballage est aujourd’hui devenu un véritable atout de séduction. C’est au pays du soleil levant qu’est née cette nouvelle tendance. Considérée comme un véritable objet décoratif, la boîte de chocolat a dorénavant sa place au sein de la maison aux yeux de tous et invite subtilement à la dégustation. Le chocolat a cette particularité d’être un cadeau que l’on offre à d’autres ou à soi-même. Et dans les deux cas, le contenant fait autant rêver que le contenu.

Inimitable Escargot. En 1934 naît une nouvelle forme avant-gardiste et audacieuse dans l’univers du chocolat : l’Escargot Lanvin. Un praliné onctueux composé d’un mélange d’amandes et de noisettes lentement torréfiées dans une délicieuse coque de chocolat.
 En 2016, la célèbre marque, nous propose un nouvel escargot « Edition Limitée Orange ». Coffret de 360 g, 12,99 €. Existe aussi en chocolat noir, blanc ou duo (lait et noir).

Assortiments prestiges. Lanvin présente Divines Envolées et Arabesques Exquises, deux coffrets travaillés avec créativité et élégance, tout en relief, renfermant une sélection de chocolats inédits aux finitions soignées. La boîte 207 et 220 g, PVC, 14,99 € (GMS)

Pur beurre de cacao. Pour les amateurs de chocolat noir et typé, Cémoi propose des truffes haut de gamme, au pur beurre de cacao issu d’une sélection des meilleures régions de production de chocolat : Équateur, Côte d’Ivoire et Sao Tomé. La présentation se distingue par son originalité. Les bouchées sont proposées dans des tubes et protégées individuellement pour conserver toutes leurs saveurs au fil des dégustations. PVC 5,99€ la boîte de 250 g (GMS).

Traditions régionales. Cémoi a eu l’idée de lancer des assortiments de chocolats inspirés des traditions régionales et 100 % Made in France. Chaque coffret propose des recettes  à base de chocolat au lait inspirées de produits caractéristiques des différents terroirs : on retrouve par exemple du spéculoos et de la guimauve dans le coffret «Côté Nord», du Champagne, de la pomme ou de la griotte dans «Côté Est», du caramel au lait d’Isigny et du praliné crêpe dentelle «Côté Ouest», des citronettes, des amandes, de la crème de Calisson, du cassis «Côté Sud»… PVC  6,99€ la boîte de 250 g (GMS).

Quel vin pour l’accompagner ?
Rasteau Signature 2011 (13,45 €)

Mutage sur marc, cette cuvée n’est vinifiée que lors des millésimes exceptionnels. Robe grenat à nuance pourpre, très dense. Nez intense et de grande complexité, fruité griotte confite et figue très mûre, épicé cannelle, vanille et poivre noir, réglissé et minéral avec des arômes de cailloux chauffés, enfin fève de cacao, résineux et garrigue. Bouche gourmande, intense et fraîche, très harmonieuse et croquante, dotée d’une bonne structure tanique, et persistante sur le poivre. Ses douceurs : chocolat au piment ou carré de chocolat amer (www.rasteau.com)

Rasteau Vintage Ambré 2012 (13,45 €)

Robe lumineuse, orangé-tuilé. Nez très intense et complexe pâte de coing, pomme caramélisée, toute une gamme de fruits confits, confiture de fraise…, une note clou de girofle, bergamote. En bouche, la suavité est équilibrée d’une belle fraîcheur jusqu’à la finale sur les fruits confits. Ses douceurs : les orangettes amer (www.rasteau.com).

Secret des Vignes 2013, Bonnezeaux (16,20 €)

Robe dorée intense, brillante. Nez riche et complexe fruité mangue, papaye, abricot, melon, confiture de coing et poire William, brioché-vanillé, caramel au beurre salé, muscade. Bouche fraîche, riche, équilibrée et harmonieuse entre sucrosité et acidité, des notes épicées-poivrées et zestes d’agrumes confits, une longue finale épicée et finement acidulée. Élégance et équilibre. Ses douceurs : Chocolat à la liqueur (Grand-Marnier), chocolat blanc (www.ackerman.fr).

Gewurztraminer, sélections de grains nobles 2009 (45 €)

Robe or intense limpide et lumineuse. Nez joliment fruité melon, mangue, papaye, abricot, pêche jaune, fleurs blanches, rose et genêt, poivre blanc. Bouche ample et harmonieuse, ronde et fondue de l’attaque à la finale, qui persiste sur le poivre blanc avec beaucoup de fraîcheur. Ses douceurs : chocolat aux noisettes, truffes (www.dopff-irion.com ).