Chartreuse de crabe aux pointes d’asperges et basilic

Georges Blanc nous propose une belle et savoureuse présentation ou le crabe peut être remplacé par un autre crustacé : Homard, Langouste… pourquoi pas un excellent tartare de poisson mariné. Pour agrémenter le goût, on peut ajouter aussi des Huîtres hachées dans la composition, cela donnera une touche iodée supplémentaire très agréable. On peut aussi acheter du crabe prêt à l’emploi et décortiqué pourvu qu’il soit de bonne qualité.

Préparation : 1 heure        Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 4 tourteaux d’environ 800 gr pièce ou autres crabes de qualité équivalente pour obtenir 120 gr de chair de crabe décortiqué par convive. • 48 petites asperges vertes • 1 ou 2 bottes de basilic selon grosseur • 200 gr d’Huile de pépins de raisin • 2 jaunes d’Œufs • 1 cuillère à soupe de Moutarde classique • 6 cl Huile d’olive • Sel et poivre du moulin • 1 citron vert • 4 fleurs de Bourrache ou autre fleur décorative et comestible • 1 mélange de mesclun ou bouquet de salades variées à votre disposition (facultatif)

Le tourteau :
Plonger les crabes dans une eau bouillante salée et éventuellement pimentée. Cuire 13mn, refroidir aussitôt dans un bain d’eau glacée. Égoutter et décortiquer les tourteaux à l’aide d’un gros ciseau à poisson et d’une aiguille à brider.
Avec des mains très propres ou protégées par des gants trier la chair en éliminant délicatement et entièrement les petits morceaux de carapaces et les cartilages. Réserver.

L’huile au basilic :
Blanchir 2 à 3 mn le basilic, refroidir dans une eau glacée. Eponger et réserver.
Verser dans un blender ou petit robot coupe, les feuilles de basilic et 75 gr d’huile de pépins de raisin. Mixer le tout afin d’obtenir une huile bien verte, passer dans une mousseline fine et réserver.

Sauce au basilic :
Ajouter 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe de moutarde, sel et poivre du moulin et monter avec l’huile de basilic, ajuster l’assaisonnement. Emulsionner au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, ayant la consistance d’une crème épaisse.

Les asperges vertes :
Eplucher délicatement les asperges vertes avec un économe. Tailler à 6 cm de longueur, et blanchir 6 à 8 mn selon la grosseur dans une eau salée en les tenants légèrement fermes. Refroidir, égoutter et les tailler en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Badigeonner les d’huile d’olive, réserver.

Le tourteau :
Déposer la chair de crabe dans un récipient, assaisonner et ajuster à votre gout à l’aide de la sauce basilic, sel et poivre du moulin, 1 trait de citron vert. Réserver.

Dressage :
Procéder au montage des asperges à l’intérieur de cercles d’environ 6 cm de diamètre en les rangeant si possible en spirale oblique contre les parois. Garnir l’intérieur de chair de tourteau assaisonné.
Les petites fleurs de Bourrache comme 1 feuille de basilic frit et un peu de sauce au basilic sur le pourtour de l’assiette peuvent compléter la présentation ainsi que quelques pluches de mesclun. Ou une torsade d’Asperges émincées dans l’épaisseur.