Quel champagne servir à l’apéritif ?

Brut, extra brut ou rosé, le champagne c’est le vin de la fête. Servi à l’apéritif, il saura aiguiser les papilles de vos convives tout en leur ouvrant l’appétit.

Pour sa fraîcheur, son caractère alerte et tonique, un champagne blanc de blancs, à dominante de chardonnay ou un brut, paraissent les plus appropriés pour l’apéritif. Préférez un champagne fin, fruité, frais et pulpeux, aux saveurs d’agrumes, de texture vive et légère, qui rafraîchissent les papilles sans les « alourdir ».  Pour l’accompagnement, présentez des « bouchées à grignoter » privilégiant la fraîcheur : poissons fumés (saumon, truite, anguille) servis sur toasts, en rillettes, cuits à la vapeur ou marinés à servir en mini brochettes ou sur piques (bar, dorade, saumon), tarama, œufs de truite ou de saumon sur blinis ; coquillages (moules, coques, bigorneaux) et crevettes poêlées et juste salées ; crudités (tomates cerises, radis), légumes en bâtonnets (carottes, céleri, endives) accompagnés d’une sauce à base de fromage blanc ou de yaourt avec une pointe de ciboulette, estragon, persil, menthe  ou en tempura (beignets japonais) ; foie gras sur toast de pain d’épices, piques de jambon à l’os avec ananas, pruneaux au bacon  ; légumes marinés à l’orientale, mini boudins antillais à condition qu’ils ne soient pas trop pimentés ; gougères légères.  Les accompagnements classiques de l’apéritif, tels que cacahuètes, amandes grillées et autres fruits secs, olives, chips… aux saveurs très typées (salées, fumées, grasses) sont à proscrire car ils ne peuvent mettre en valeur les arômes subtils et délicats des vins de champagne.

Pensez aux champagnes rosés

Les champagnes rosés peuvent également trouver leur place à l’apéritif, en particulier ceux qui comportent une forte proportion de chardonnay, qui ont des arômes discrets et frais et une texture douce et soyeuse. Ils accompagnent à merveille le jambon Serrano en copeaux,  les dés de comté, de parmesan ou de mimolette vieillie, les piques gruyère et tomates cerise ou cantal et grains de raisin ou encore les pains aux olives, aux noix, aux lardons

Le champagne se boit frais, mais jamais glacé

La fraîcheur idéale se situe entre  8° et 10°C.  En deçà les vins trop froids ont un effet anesthésiant sur les papilles gustatives. Cela limite leur perception aromatique. Au delà de 10°C les vins paraissent à l’inverse plus “lourds” et moins vifs. Plus un champagne est jeune et vif, plus il conviendra de le servir frais (8°C). Un champagne mature ou millésimé supportera quant à lui une température de 10°C.  Pour rafraîchir votre bouteille,  le congélateur est à proscrire, car il tue arômes et saveurs.  Les deux modes de rafraîchissement préconisés sont soit de plonger votre bouteille dans un seau rempli d’eau et de glace pendant une trentaine de minutes ou de la coucher dans le bas de votre réfrigérateur pendant trois ou quatre heures. De même, pour ne pas nuire à l’expression de l’effervescence du vin, il est déconseillé de refroidir vos verres et flûtes au frigidaire.

La forme du verre est primordiale pour l’effervescence

Le choix et la préparation du verre sont essentiels pour la révélation des arômes et de l’effervescence. Il est conseillé de déguster le champagne dans des verres en forme de tulipe, suffisamment hauts pour laisser aux bulles la place d’évoluer et permettre aux arômes de s’exprimer. Aujourd’hui, la coupe est condamnée avant tout pour ses défauts fonctionnels : l’effervescence n’a pas assez de hauteur pour s’exprimer, la mousse s’y forme mal et ne tient pas, les arômes ne peuvent s’épanouir. En outre, elle est incommode et présente un risque de débordement. Paradoxalement, elle est toujours présente dans le langage : on propose souvent “une coupe de champagne” ou du “champagne à la coupe”. Pour laisser s’épanouir l’effervescence du vin, les verres doivent avoir été rincés à l’eau chaude puis s’être égouttés tout seuls. En effet, les résidus des produits de lavage et de rinçage laissent un film gras sur la paroi du verre, qui peut empêcher la formation de la mousse. Dans bien des cas, une absence d’effervescence est le fait d’un verre inadéquat.

Le servir dans les règles de l’art

Le versement du liquide a ses règles : lent et régulier, il permet à la collerette de s’établir harmonieusement. Un versement en deux temps favorise le maintien prolongé de la collerette. Pour cela, tenez la bouteille par la base et non par le col ; versez le champagne en plusieurs fois selon la taille du verre et l’exubérance de la mousse ; remplissez le verre au maximum aux deux tiers pour pouvoir humer ses arômes et enfin laissez le temps au vin de s’ouvrir un peu afin de bien percevoir toutes ses richesses. Par contre, il faut savoir qu’une fois ouverte, aucune méthode ne permet de conserver à la bouteille ses qualités.

Notre sélection

Champagne Emmanuel Dravigny, Carminat Rosé (18 €)

Jolie robe couleur rose fraise à reflet rose saumoné pour ce champagne offrant un bon rapport qualité/prix. En bouche, attaque souple et fraîche, effervescence crémeuse et fondue. Milieu de bouche patiné par un fruité mûr et une minéralité argileuse, bien rafraîchit par une acidité du pamplemousse rose qui prolonge l’ensemble vers une finale fraîche et gourmande (www.edravigny.fr)

Champagne Sabine Godme, Brut Blanc de Blancs Premier Cru (18,50 €)

Ce champagne blanc de blancs à la robe or jaune pâle séduit avec ses bulles fines alimentant une collerette délicate. Le nez est marqué par des arômes de crème de citron, réglisse, framboise, poivre blanc, pomme écrasée, verveine. En bouche, attaque fruitée avec une patine crémeuse accentuée par une minéralité crayeuse offrant une sensation tactile pure et délicate. Ensemble soutenu par une acidité fraîche et citronnée qui prolonge le plaisir vers une finale fringante, mentholée et iodée (www.champagne-godme-sabine.fr).

Champagne brut bio Pol Carson E.Leclerc (19,90 €)

Issu de vignes travaillées dans le respect de l’environnement pour produire des raisins contrôlés et certifiés, ce champagne distribué par Marque Repère vous séduira par sa finesse et son équilibre. On apprécie sa robe scintillante et ses arômes fruités plaisants. Sa bouche dotée d’une bulle fine et légère, révèle toute sa finesse et une finale agréablement fraîche (www.e-leclerc.com).

Champagne Beaumont des Crayères, Grande Réserve Brut (23,70 €)

Ce brut convivial est idéal à l’apéritif. Il affiche une belle élégance avec sa robe or jaune clair et ses bulles fines et scintillantes. Nez au fruité expressif de poire et de pamplemousse, rehaussé de notes briochées et d’une touche de pierre à fusil. Bouche équilibrée, vive et fraiche, sur des arômes de reine-claude, de poire et d’agrumes. Finale épicée et de bonne longueur (www.champagne-beaumont.com).

Champagne Drappier Brut Nature Rosé zéro dosage (35,50 €)

Elégante robe rose et fines bulles pour ce champagne 100 % Pinot noir. Nez évoquant la fraise, la framboise avec une note florale pétale de rose. Bouche de fruits rouges, agrumes, mandarine, et une petite touche très raffinée de poivre blanc. Il fera merveille à l’apéritif avec des petits roulés au saumon ou des rillettes de Saint-Jacques (www.champagne-drappier.com).

Pol Roger, Brut Réserve (39 €)

Issu d’un assemblage à parts égales de chardonnay, pinot noir et pinot meunier, ce champagne brut non millésimé, derrière une attaque franche et dynamique, offre une belle harmonie et une agréable fraîcheur, tout en préservant une certaine structure. En bouche, saveurs de fruits cuits (gelée de coing, confiture d’abricot) voisinent avec des fragrances de cire d’abeille et de miel d’acacia. Faite de note à la fois fruitées (zeste d’orange confite, mandarine) et épicées (cardamome, anis vert), la persistance aromatique est remarquable. Egalement proposée en coffret Noël de 2 bouteilles, 80 € (www.polroger.com).

Champagne Chassenay d’Arce, Pinot blanc Extra Brut 2008 (41 €)

Belle robe or clair lumineuse avec de légers reflets gris verts et bulles fines aériennes pour cette cuvée 100 % Pinot blanc. Nez frais, élégant et complexe, floral aubépine, fruité brugnon, ananas et pomme, avec une légère pointe d’anis et de miel. Bouche très droite, fine et harmonieuse entre fraîcheur et fruité, avec une longue persistance sur la pomme croquante et une touche anisée. Une cuvée de grande harmonie idéale pour l’apéritif (www.chassenay.com).

Champagne Charles Legend, Blanc de blancs (49 €)

Ce champagne blanc de blancs est travaillé avec un faible dosage en sucres et en sulfites. Son vieillissement de six mois en fûts lui confère des notes toastées et une agréable complexité sous sa robe jaune pâle aux reflets dorés. Son nez flatteur et aérien, aux notes florales et de fruits blancs, laisse place à une attaque en bouche légère et soyeuse tandis que ses notes de prunes jaunes apportent au palais une rondeur séduisante (charleslegend.com).‎