Bûche chocolatée croustillante

Préparation : 1 heure 30 la veille            Cuisson : 8-10 minutes

Ustensiles : torchon humide, grille, fouet électrique

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit : 6 œufs • 100 g de sucre • 30 g de poudre de cacao amer • 60 g de farine • 60 g de Maïzena • 50 g de sucre en poudre • 5 cl de liqueur de noix (facultatif) • 8 cl d’eau • Beurre.

Mousse : 100 g de pralinoise • 100 g de chocolat noir 64% de cacao • 50 g de beurre • 4 œufs.

Croustillant :  15 crêpes dentelles type Gavotte • 70 g de pralinoise • 50 de chocolat noir 64% de cacao.

Glaçage : 150 g de chocolat noir 64% de cacao • 15 cl de crème liquide 30% Mat. gr.

Préparer le croustillant : faire fondre 70 g de pralinoise et 50 g de chocolat noir au bain-marie. Emietter dessus les crêpes dentelles et mélanger.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le mélange en plaque de 3 mm d’épaisseur puis mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210°C / th7 .

Séparer les jaunes des blancs de 5 œufs, en réservant un des blancs. Fouetter 1 œuf entier, 5 jaunes et le sucre pendant 3 mn, incorporer la farine, la Maïzena et le cacao tamisés. Monter les 4 blancs en neige et les incorporer délicatement. Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé, le beurrer puis y étaler la pâte et enfourner 8 à 10 mn.

Renverser le biscuit sur un torchon propre et humide, retirer le papier et rouler. Faire refroidir sur une grille.

Pour préparer la mousse, faire fondre 100 g de chocolat au bain-marie, ajouter 100 g de pralinoise et 50 g de beurre, lisser. Hors du feu, incorporer 2 jaunes et 4 blancs montés en neige avec une pincée de sel. Mettre au frais 15 mn.

Pour monter la bûche, faire bouillir l’eau et 50 g de sucre puis ajouter la liqueur. Dérouler le biscuit, l’imbiber du sirop. Le couvrir de crème pralinoise, rouler. Emballer dans un film alimentaire et mettre au frais 2 h.

Sortir la bûche du réfrigérateur, la retirer du film alimentaire puis la poser sur une grille. Porter la crème à ébullition. La verser en 3 fois sur le chocolat en remuant pour lisser. Etaler le glaçage sur la bûche et laisser durcir. Couper les extrémités.

Sortir la plaque de croustillant du réfrigérateur, découper un rectangle un peu plus grand que la bûche. Le poser sur le plat de service, glisser la bûche dessus et décorer avec les restes de croustillant.

© Daniel METTOUDI/CEDUS