Blanc de chapon fermier truffé sous la peau, ballotins de chou tendre à la girolle, feuille d’argent
Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes
Ingrédients our 4 personnes : 4 petits blancs de chapon fermier • 200 gr de beurre • 1 truffe de 70 gr • 25 cl de jus de volaille • 1 chou vert frisé • 10 gr de gingembre • 2 oignons blancs • 2 gousses d’ail • 400 gr de girolles • 50 gr de persil plat • 40 gr d’huile d’olive • 1 branche de thym • Pousses d’épinard
Prendre la truffe, à l’aide d’un petit couteau la façonner la plus ronde possible puis trancher 12 belles lamelles. Hacher finement les brisures puis ajouter au jus de volaille.
Prendre les quatre blancs de chapon, lever délicatement la peau en la gardant attachée du côté manchon, enduire de beurre, poser 3 lamelles de truffe sur chaque blanc, reposer la peau, envelopper dans papier film en gardant la forme initiale puis cuire au four vapeur à 68° en ambiance et 63° à cœur.
Blanchir le persil plat à l’eau bouillante, refroidir puis mixer avec l’huile d’olive afin d’obtenir une huile verte. n Nettoyer les girolles, faire saisir à la poêle avec 1 oignon blanc haché, 1 gousse d’ail, la branche de thym puis réserver ;
Effeuiller le chou vert, blanchir à l’eau salée 8 feuilles vertes tendre puis refroidir. n Emincer le reste du chou, le faire compoter dans un faitout en fonte avec l’oignon blanc, l’ail haché, le gingembre râpé et 10 cl de jus de volaille.
Faire 8 carrés avec un papier film, poser sur chaque une feuille de chou vert tendre, garnir avec la compotée de chou et quelques girolles. Bien refermer en formant 8 ballotins bien identiques.
Finition : Saisir à la minute les blancs de chapon à la sauteuse au beurre, trancher puis dresser, faire un trait d’huile verte, poser les girolles dessus en longueur, 2 ballotins de chou décorer de girolles et feuille d’argent, ajouter quelques pousses d’épinard et finir avec le jus de truffé.
