Bien choisir tourteau et araignée de mer

Le tourteau est un crabe appelé aussi «dormeur» que l’on trouve sur les étals vivant ou cuit. Il se déguste sous toutes les formes, et en plus, il est diététique car peu calorique. 

Quand vous choisissez un tourteau, il faut le soupeser. Il doit être lourd, signe qu’il est bien en chair. Un mâle est souvent plus avantageux car souvent très plein. La femelle se reconnaît à l’éventail de forme ronde sous sa carapace. Sans ses pinces, son prix doit être moins élevé. Un manque de fraîcheur peut être révélé par une odeur ammoniaquée.   Evitez également d’acheter des crabes tassés dans un coin d’une caisse et vérifiez que les antennes soient bien mobiles. Un tourteau qui allonge les pattes est un tourteau à l’agonie et s’il fait des bulles, méfiance, car très déshydraté il est probablement en fin de vie.  Le tourteau se consomme cuit mais s’achète aussi vivant. Dans ce cas, il se fait cuire dans un court-bouillon bien parfumé puis se déguste froid avec une mayonnaise ou tout simplement un filet de jus de citron pour une version plus light.  Il existe de nombreuses façons de cuisiner le crabe. A l’apéritif, vous pouvez le préparer en cake ou le disposer dans des verrines. Quand il est entier, le crabe se déguste ébouillanté ou farci. Les amateurs de ce crustacé apprécieront particulièrement les pinces, les parties les plus onéreuses. Evitez de mettre le crabe après cuisson au réfrigérateur, sa chair deviendrait alors toute sèche. Laissez-le refroidir dans son court-bouillon. Moins longtemps vous le garderez, meilleur il sera. Vous pouvez conserver un crabe vivant au frais plus de 24 heures, sous un lit d’algues, dans une poche remplie de glace ou sous un linge humide.

L’araignée de mer se choisit comme un melon

La carapace rouge épineuse de ce grand crabe et surtout ses dix longues pattes lui ont valu son nom. Sur les côtes françaises de l’Atlantique, elle dépasse rarement les 20 cm de diamètre (carapace) et les trois kilos, mais il en existe des géantes qui ont inspiré des récits de science-fiction.  A l’achat, l’araignée de mer se choisit comme un melon, plus elle est lourde dans la main, plus elle sera savoureuse. Les connaisseurs préfèrent l’araignée femelle pleine de chair et à la saveur plus fine que le mâle au goût plus fort. Sa chair fine est peu grasse et riche en protéines. C’est une excellente source d’iode. Avant de la faire cuire,  il faut laver et brosser sa carapace. Attention aux trous dus aux pattes manquantes, si vous ne les bouchez pas (avec de la farine délayée dans de l’eau par exemple), la chair risque de se déliter dans l’eau de cuisson. Une carapace grisée n’est pas un signe de fraîcheur douteuse, l’araignée de mer n’a alors pas encore mué, ce qui n’enlève rien à la saveur de sa chair. Vivante, on la conserve dans un bac suffisamment large au réfrigérateur (4 °C), couverte d’un linge mouillé pour éviter la déshydratation, pas plus de 36 heures. Cuite, elle se consomme rapidement. Evitez le frigidaire qui lui fait perdre sa saveur.

Avec quel vin les servir ?  Notre sélection

Muscadet Sèvre et Maine, Master de Donatien Bahuaud 2013 (6,50 €)

Nez très expressif et gourmand de fruits blancs poire, complété par des notes abricot et pêche pour ce vin issu d’un cépage 100 % Melon de Bourgogne. En bouche melon bien mûr et confiture d’abricot, avec une sensation de gras qui accompagne la fraîcheur. Gourmandise et élégance, avec une finale souple et très longue. Ses plats : araignée de mer, tourteau, velouté d’étrilles (Métro, Nicolas, Cellier Ackerman www.ackerman.fr).

Blanc de Noir 2014  (7,50 €)

Robe or très pâle, avec un reflet argent pour ce 100 % Cabernet franc. Nez subtil et délicat, notes de fleurs blanches sureau et tilleul, fruitées ananas frais, pomme, poire et pêche de vigne, enfin une touche de poivre blanc et de vanille à laquelle se mêlent les petits fruits caractéristiques du cépage, framboise-fraise-mûre. Bouche équilibrée entre suavité, fraîcheur et fruité, avec les arômes francs du Cabernet franc. Idéal avec un tourteau (www.ackerman.fr). 

Saumur Blanc 2014 (9,85 €)

Composé à 100 % Chenin, ce vin présente une robe jaune claire. Un nez intense dévoile des arômes de fruits blancs mais aussi de fruits exotiques. Après une attaque acidulée, la bouche se révèle ample sur le fruit et la rondeur, la finale sur les agrumes. Ce vin subtil et élégant,  sera le compagnon idéal avec un tourteau ou une araignée mer (Cavistes et www.la-boutique-langlois.fr).

Riesling Pinot Black Tie 2014 AOC (9,95 €)

Robe dorée clair, reflets argentés. Nez gourmand, fondu, très mûr et ample, fruits exotiques mangue, ananas, litchi, kiwi, écorce d’orange et citron confit, fruits secs amande, raisin de Smyrne, estragon et menthe. Bouche fine, équilibrée et harmonieuse entre une belle acidité sous-jacente et les fruits, agrumes, ananas, une longue persistance sur les fruits avec une note de poivre blanc. En parfait accord avec tourteau en gelée, cake au crabe (www.pfaffenheim.com).

Chablis La Sereine 2013 (13,20 €)

Cette cuvée se distingue par sa robe jaune pâle, limpide et brillante. Son nez est, dans un premier temps, discret et dévoile des notes de fruits blancs légèrement épicés. Puis la densité devient plus importante avec une belle nuance minérale de pierre à fusil. La bouche est tactile et soyeuse avec un beau déroulé mêlant richesse, pureté du fruit, tension minérale et avec un zeste d’agrume élégant. La finale est longue. Efficace avec les crustacés vivants ou crus (www.chablisienne.com). 

Riesling 2010 Grand Cru AOC Osterberg (19,70 €)

Nez explosif et complexe de fruits (agrumes et fruits à chair blanche) et d’arômes minéraux très purs. Bouche d’un bel équilibre et d’une longueur étonnante, parfaitement mise en valeur par une acidité fine et mûre, qui allonge le vin. Droit et serré avec une finale sur les agrumes. Servir entre 8 et 10°C. Carafer si possible une heure à l’avance pour permettre aux arômes de s’ouvrir. Vin de grande garde, supérieure à 10 ans. Avec les années, il gagnera en finesse et en complexité. A marier à des Un   rillettes de crabe. (www.cave-ribeauville.com).

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.