Aumônière de crêpes, pommes sautées, caramel au beurre salé

© Jean-Claude Amiel

Pour 4 personnes (Préparation : 40 minutes – Cuisson : 20 minutes – Repos : 1 h)

Pour la pâte à crêpes : 2 œufs • 25 cl de lait • 50 g de beurre • 125 g de farine • 40 g de sucre en poudre • 1 trait de Calvados • Le zeste de ½ citron • 1 bâton de vanille pour la finition • Sucre glace pour la finition.

Pour la sauce caramel au beurre demi-sel : 25 cl de crème liquide • 250 g de beurre demi-sel • 250 g de sucre semoule.

Pour les pommes : 3 pommes golden • 50 g de beurre • 50 g de sucre semoule.

Faire fondre le beurre pour la préparation des crêpes. Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, et la farine, puis verser progressivement le lait en remuant pour obtenir une pâte bien lisse ; ajouter ensuite le beurre fondu refroidi, le zeste râpé du demi citron et le calvados. Mélanger et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparer le caramel. Porter à ébullition 5 cl d’eau, ajouter le sucre, et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel assez foncée. Laisser refroidir le caramel pendant 5 minutes environ puis verser doucement la crème liquide en remuant avec un long fouet ; ensuite incorporer le beurre demi-sel. Vous devez obtenir un mélange onctueux, que vous garderez de côté au bain-marie. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en dés. Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines, puis la recouper de façon à obtenir 4 longs filaments. Faire chauffer une grande poêle antiadhésive, et faire cuire 4 crêpes, pas trop épaisses, en les empilant au fur et à mesure dans une assiette. Dans la même poêle, faire sauter les dés de pomme avec le beurre et le sucre, puis les parsemer des graines récupérées de la gousse de vanille. Ajouter une louche de sauce caramel et bien enrober les pommes. Étaler les crêpes les unes à côté des autres. Ensuite, déposer au centre de chacune une cuillerée de pommes caramélisées. Refermer les crêpes et les nouer avec un filament de vanille pour obtenir des aumônières. Déposer les aumônières sur la plaque du four, les saupoudrer légèrement de sucre glace, et enfourner. Faire chauffer pendant 3 minutes environ, le temps que le dessus caramélise un peu. Server bien chaud avec le reste de sauce caramel en saucière.

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